製菓理論の講座、4回目！
回が進む毎に、楽しい反面、
自分のスイーツ開発をどうしようか
悩みが深くなる
あれも、これも、やってみたい
どれに絞ろうか、、、
もう少しあれこれやってみて
考えよう
今日は大好きな果物関係、
自分の商品の軸になるかも
しれないから、
ますます気合いが入る！
製菓理論④ 果実、果実加工品 ・ナッツ類＆風味・調味材料
●プロテアーゼというものが含まれている
果実は、ゼリーの材料には適さない！
・ゼラチンのタンパク質を分解し、
凝固を妨げる
パイナップル、パパイヤ、メロン
キウイフルーツ、いちぢく 等
★生ではなく、コンポート等、火を入れる！
●パルプは、みかんの房の部分等、あまり
食べない部分、これにはペクチンが多く
含まれている
★ジャムやジュースのとろみ付けに
捨てずに使ってみよう！
★缶詰フルーツを利用する場合は、鍋に
入れて少し火にかけると、（缶臭さと
言うのかな？）使いやすいとのこと
★シロップの中にバニラなどの香辛料
を入れて冷やすと味に奥行きがでる
※奥行きは本日のキーワード♪
●ドライフルーツはそのまま使うと
水分を吸ってしまうので、生地が硬くなる
から要注意！
★湯通しや蒸して、セミドライにする
★甘みが強いので焦げやすい！
●ナッツ類は、資質を多く含むから、
温度や湿度型会と参加され易い→冷蔵保存
アマンドパウダー等は特に日持ちしないから
使い切ろう
★低温オーブンでローストして使うと
風味が違う！！
●風味・調味材料〈酒類・香辛料・香料〉は
味に奥行きがでる
香辛料って、苦手なイメージだけど、
代官山 チリムーロのスパイスいっぱいケーキ
食べてみたいな～
メモメモ
https://www.instagram.com/chirimulo/
復習＆実験
今回の講義とは少し違うけど、、、
なんと、岡本先生が、
「生クリームの代わりにヨーグルト」
を使ったチーズケーキを作って
さらに、レシピを教えてくださった！
いつも上手に出来なくて、毎回相談
していたら、なんとなんと！
先生！泣けてきます！！
ありがとうございます。
ということで、早速作ってみました
・土台のクッキー部分はしっかり
焼くこと
・生地に粉を入れず、卵は液状化
してから入れる
・ヨーグルトは生クリームと違って
水分が多い（生クリームは
しっかり乳化している）
だから、ケーキ生地に入れる水分
（全卵）を調整！
●食べた感想
食べたかったのは、作りたかったのは
これです！
酸味は少し、ずっしり重たくないのに
チーズケーキを食べたいときの食べた感、
満足感がある！！
●ご意見番（長男）の一言
「ウマい！」
「でも、少し甘いかな」
ヨッシャー！ウマイをいただきました！
これを自分流にアレンジして
また作ってみよう
コメント