製菓理論④ 果実の使い方 チーズケーキ、また作ったよ

製菓のこと

製菓理論の講座、4回目!
回が進む毎に、楽しい反面、
自分のスイーツ開発をどうしようか
悩みが深くなる
あれも、これも、やってみたい
どれに絞ろうか、、、
もう少しあれこれやってみて
考えよう

今日は大好きな果物関係、
自分の商品の軸になるかも
しれないから、
ますます気合いが入る!

製菓理論④ 果実、果実加工品 ・ナッツ類&風味・調味材料

●プロテアーゼというものが含まれている
果実は、ゼリーの材料には適さない!
・ゼラチンのタンパク質を分解し、
凝固を妨げる
パイナップル、パパイヤ、メロン
キウイフルーツ、いちぢく 等
★生ではなく、コンポート等、火を入れる!

●パルプは、みかんの房の部分等、あまり
食べない部分、これにはペクチンが多く
含まれている
★ジャムやジュースのとろみ付けに
 捨てずに使ってみよう!

★缶詰フルーツを利用する場合は、鍋に
入れて少し火にかけると、(缶臭さと
言うのかな?)使いやすいとのこと
★シロップの中にバニラなどの香辛料
を入れて冷やすと味に奥行きがでる
奥行きは本日のキーワード♪

●ドライフルーツはそのまま使うと
水分を吸ってしまうので、生地が硬くなる
から要注意!
★湯通しや蒸して、セミドライにする
★甘みが強いので焦げやすい!

●ナッツ類は、資質を多く含むから、
温度や湿度型会と参加され易い→冷蔵保存
アマンドパウダー等は特に日持ちしないから
使い切ろう
★低温オーブンでローストして使うと
  風味が違う!!

●風味・調味材料〈酒類・香辛料・香料〉は
味に奥行きがでる

香辛料って、苦手なイメージだけど、
代官山 チリムーロのスパイスいっぱいケーキ
食べてみたいな~
メモメモ
https://www.instagram.com/chirimulo/

 

復習&実験

今回の講義とは少し違うけど、、、
なんと、岡本先生が、
「生クリームの代わりにヨーグルト」
を使ったチーズケーキを作って
さらに、レシピを教えてくださった!

いつも上手に出来なくて、毎回相談
していたら、なんとなんと!
先生!泣けてきます!!
ありがとうございます。

ということで、早速作ってみました

・土台のクッキー部分はしっかり
焼くこと
・生地に粉を入れず、卵は液状化
してから入れる
・ヨーグルトは生クリームと違って
水分が多い(生クリームは
しっかり乳化している)
だから、ケーキ生地に入れる水分
(全卵)を調整!

●食べた感想
食べたかったのは、作りたかったのは
これです!
酸味は少し、ずっしり重たくないのに
チーズケーキを食べたいときの食べた感、
満足感がある!!

●ご意見番(長男)の一言
「ウマい!」
「でも、少し甘いかな」

ヨッシャー!ウマイをいただきました!
これを自分流にアレンジして
また作ってみよう

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