製菓理論① 強力粉と薄力粉のちがい

製菓のこと
退職前から受講を決めていた、
ボンボンシエル 製菓理論オンライン20が
始まった。ZOOMでマンツーマン、
岡本先生とも初対面、ドキドキ。
初回カウンセリングでは、
自分がやりたいこと、
受講のきっかけなどを伝え、
先生に自分のことをわかってもらうこと、
それと、自分の考えを整理する
よい機会になりました。

製菓理論①【粉類&甘味料】メモ

(1)粉類
●強力粉と薄力粉の違い:原料の小麦が違う
タンパク質:薄力粉 < 強力粉
グルテン :薄力粉 < 強力粉
●グルテン:水と力を加えると力を発揮!
❓シフォンケーキを、強力粉と薄力粉で
作ったら、グルテンの違いがわかるかな? 

(2)甘味料
●甘さ:ブドウ糖<ショ糖<果糖
●ショ糖はブドウ糖と果糖からなる二糖類、
ブドウ糖と果糖の混合物が転化糖
・・・甘味料、なんだか難しい。。
とにかく、糖類にも色々あるから
種類や使い方によって、お菓子の甘さ・
色・日持ちに関係することを覚えておこう!

復習&実験

シフォンケーキを、強力粉と薄力粉をそれぞれ
使って作ってみた
●材料(粉以外の材料は同じ)
強力粉:キタノカオリ、
薄力粉:エンジェライト

 

 

 

 

 

 

①卵黄液と粉
薄力粉はサラサラ、強力粉はネチョネチョ
★強力粉はあえて力強く混ぜてみた、
焼く前から粉の種類によって、様子が違う気がする

②膨らみ方
型の大きさが違って、イマイチ差がわからない
★やっぱり、同じ条件(型の大きさ)で比較
すべきだった・・・

③食べた感想
若干、強力粉の方が弾力がある気がするけど、
んー、よくわからない

先生に質問&感じたこと

焼く前は差があったのに、食感の差が少し
だったことを、製菓理論の先生に聞いてみた
『グルテンを出すには、力を加えること!
何度も混ぜた方が違いがわかるよ!』

そうか、、実験なんだから、もっと差が出る
ように、作りこみの時から気を付けるべき
だった。。。
とはいえ、薄力粉生地のサラサラ感とか、
(少しだけど)強力粉の焼き上がりの弾力感、
感じられた気がする!!
材料によって、焼き上がりが違う、
理論に基いているんだなぁと実感★

製菓理論、面白い

しかし、粉選びから真剣にやったのは
始めて。。
富澤商店の滞在時間も最長記録だ。。。
『タンパク質含有量』とか、『灰分』を見て
粉を選んだから、
今回、材料にまで愛着を感じてる。

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