製菓理論② バターとヨーグルト ブルーベリーチーズケーキを作ってみた

製菓のこと

製菓理論 2講座目が終わった
(1講座に2単元ずつ進む)
お菓子づくりも、製菓理論受講の前と後では
意気込みが違う。
習った理論が実際にどうなのか、
実験気分を味わいながら。
わからないこと、疑問に思ったことは、
次回の講座で先生に質問できるから
お菓子づくりに気合も入ります!

製菓理論② 【油脂&乳製品】

・油脂には、常温で、液体のモノ(油)と
固体のモノ(脂)がある

●バター:脂肪分が約85%、水分が約15%
含まれている
★バターには水分が含まれているのか!
そんな意識なかったな

バターの可塑範囲 13~18℃
(この中で使えば、ショートニング性が働く)
 ★常温に戻す(指が入るくらい)過程って、
理論的にも大事なことなんだ!
 可塑範囲を見極める=味の安定性につながる

●ヨーグルト
:乳酸によってカゼインを凝固させたもの
・牛乳は、乳脂肪が水分の中に乳化している
・ヨーグルトは、乳化状態がしっかりできて
なく、水分が分離している
★牛乳の代替でヨーグルトを使う場合
 ex.スコーン
 ・牛乳:脂肪と水分が一緒になって粉に反応
 ・ヨーグルト:乳脂肪と水が別々に粉に反応
➡グルテンに関わる
 風味だけでなく食感にも違いがでてくる

復習&実験

毎年恒例で作る『ブルーベリーチーズケーキ』
地元の朝採れブルーベリーを産直で購入
習ったことを織り交ぜて作ってみた

●土台:グラハムクラッカーを砕いて、
バターを混ぜる
★バターは室温に戻して利用
 土台だから、溶かしバターでもよいのか?
 でもクッキーへの混ざり具合が良い気がする

●(私が苦手な)生クリームの代わりに
ヨーグルト利用

●食べた感想
ヨーグルトのおかげで爽やかな味に
なったけど、甘さが足りず、酸味が強い
チーズケーキが食べたい!という時には
軽すぎる、もう少し濃厚さが欲しい

●ご意見番(長男)の一言
もう少し甘くていいんじゃない?

配合見直して、リベンジ必須

先生に質問&感じたこと

製菓理論の復習っぽくはならなかったけど、
先生に質問

Q:生クリームの代替でヨーグルトを利用したら
酸味が強いのと、軽すぎてしまいました…

『もう少し濃厚さを出すなら、ヨーグルトを
水切りしてみたら?』

そうか!次回は水切りヨーグルトでやってみよ!

 

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