製菓理論⑤ ゼリー量産中!

製菓のこと

製菓理論の講座、5回目!
毎回毎回、え?いつも普通に使ってる
材料たち。。。
これって、そういう働きがあったの?
へぇー!!っていう驚きがいっぱい

今回もいつもお世話になっている
ベーキングパウダーとか、
ゼリー大好き凝固剤の勉強で
へぇー!って何度思ったことか

製菓理論⑤ 膨張剤、凝固剤

●膨張作用には3種類(物理的・化学的・
生物的)ある
物理的作用は例えば、シュー生地
これは、水分を混ぜ込んだ生地に水蒸気を
発生させて膨らませている
昔お菓子作り本を見ながら作っていたけど、
 そんな作用をお借りしていたとは。。。
製菓理論を習っていると、お菓子作りは
 実験感覚にもなって、新たな楽しさ♪

●BP(ベーキングパウダー)は、今まで買いに
行ったお店に売っていたものを使っていた。。
でも、BPにも、各々特徴があるとのこと!
速効型、持続型、遅効型・・・知らなかった

先生は、自分のお菓子にしっくりくるBPを
使っているとのこと、、
この、しっくりくる!っていう感覚、
私も持てるようになりたいなぁ。。。
理論で勉強していることを意識して、
何度も何度も作って、感覚を養いたい!

BPと重曹についてお聞きしている中で、
昔のお菓子本の話になった。
高校時代に熟読していた本が、
nonnoお菓子基本百科
これって、その昔、一家に一冊
ってくらい、友達の家にも
置いてあった。。。
あー、、懐かしい。ここから
お菓子作りが始まったんだなぁ。

●凝固剤の代表例は、寒天・ゼラチン・
カラギーナン・ペクチン
ペクチン以外は、いつもお世話になっている

・寒天は、酸に弱いから、果汁を入れるときは
寒天を煮溶かして、50℃くらいに覚めてから
入れること!
・カラギーナンは、50~70℃の温水に溶解
50℃ってどれ位の熱さなんだろう・・・
先生の一言で、一発で理解!
『頑固親父が入るお風呂だよ!』
あー!!!納得しました。

人に伝えるときって、相手がイメージ
しやすい例えが一番なんだなー、、と
毎度勉強になります。

復習&実験

最近、ベイクドチーズケーキ率が高く、
家族も少し飽きモードなので、
コーヒーゼリー☕&
桃のレアチーズケーキ🍑を作ってみた
凝固剤の勉強勉強!

大好きな成城石井のコーヒーゼリーに
近づきたい。。。
・コーヒーゼリー:アガー
・ミルクゼリー :アガー

●食べてみた感想
コーヒー部分は、ほろ苦が美味しい。
のど越しもツルン!
ミルク部分は、舌触りに課題


続いて、桃のレアチーズケーキ
・レアチーズ部分:ゼラチン
・桃のコンポートゼリー:アガー

●食べてみた感想
さっぱり美味しい!🍑ゼリーは
皮つきのままコンポートで
ピンク色がカワイイけど、
味が薄い

先生への質問

Q:アガーでミルクゼリーを作ると舌触りが。
もっとツルンってしたいのですが。。。

『溶解が弱いかも。50-70℃で
しっかり溶かしてみて!』

ハイ!やってみます。

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