製菓理論の講座、5回目！
毎回毎回、え？いつも普通に使ってる
材料たち。。。
これって、そういう働きがあったの？
へぇー！！っていう驚きがいっぱい
今回もいつもお世話になっている
ベーキングパウダーとか、
ゼリー大好き凝固剤の勉強で
へぇー！って何度思ったことか
製菓理論⑤ 膨張剤、凝固剤
●膨張作用には3種類（物理的・化学的・
生物的）ある
物理的作用は例えば、シュー生地
これは、水分を混ぜ込んだ生地に水蒸気を
発生させて膨らませている
昔お菓子作り本を見ながら作っていたけど、
そんな作用をお借りしていたとは。。。
製菓理論を習っていると、お菓子作りは
実験感覚にもなって、新たな楽しさ♪
●BP（ベーキングパウダー）は、今まで買いに
行ったお店に売っていたものを使っていた。。
でも、BPにも、各々特徴があるとのこと！
速効型、持続型、遅効型・・・知らなかった
先生は、自分のお菓子にしっくりくるBPを
使っているとのこと、、
この、しっくりくる！っていう感覚、
私も持てるようになりたいなぁ。。。
理論で勉強していることを意識して、
何度も何度も作って、感覚を養いたい！
BPと重曹についてお聞きしている中で、
昔のお菓子本の話になった。
高校時代に熟読していた本が、
nonnoお菓子基本百科
これって、その昔、一家に一冊
ってくらい、友達の家にも
置いてあった。。。
あー、、懐かしい。ここから
お菓子作りが始まったんだなぁ。
●凝固剤の代表例は、寒天・ゼラチン・
カラギーナン・ペクチン
ペクチン以外は、いつもお世話になっている
・寒天は、酸に弱いから、果汁を入れるときは
寒天を煮溶かして、50℃くらいに覚めてから
入れること！
・カラギーナンは、50～70℃の温水に溶解
50℃ってどれ位の熱さなんだろう・・・
先生の一言で、一発で理解！
『頑固親父が入るお風呂だよ！』
あー！！！納得しました。
人に伝えるときって、相手がイメージ
しやすい例えが一番なんだなー、、と
毎度勉強になります。
復習＆実験
最近、ベイクドチーズケーキ率が高く、
家族も少し飽きモードなので、
コーヒーゼリー☕＆
桃のレアチーズケーキ🍑を作ってみた
凝固剤の勉強勉強！
大好きな成城石井のコーヒーゼリーに
近づきたい。。。
・コーヒーゼリー：アガー
・ミルクゼリー ：アガー
●食べてみた感想
コーヒー部分は、ほろ苦が美味しい。
のど越しもツルン！
ミルク部分は、舌触りに課題
続いて、桃のレアチーズケーキ
・レアチーズ部分：ゼラチン
・桃のコンポートゼリー：アガー
●食べてみた感想
さっぱり美味しい！🍑ゼリーは
皮つきのままコンポートで
ピンク色がカワイイけど、
味が薄い
先生への質問
Q：アガーでミルクゼリーを作ると舌触りが。
もっとツルンってしたいのですが。。。
『溶解が弱いかも。50-70℃で
しっかり溶かしてみて！』
ハイ！やってみます。
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