製菓理論③ 卵はしっかり液状化してから! チーズケーキ作ったよ

製菓のこと

製菓理論の講座も既に3回目!
いつも何気なく使っている食材も
理論を学んでから使うと、
その素材の力がグングン活きる!
今まで、適当に使ってきて
食材に申し訳なかったな💦

製菓理論③鶏卵&チョコレート

卵白には、濃厚卵白と水様卵白があるって
知らなかった
・濃厚卵白は、起泡性は△、安定性は〇
➡泡立ちにくいけど、泡が消えにくい
・水様卵白は、起泡性は〇、安定性は△
➡泡立ちやすいけど、泡が消えやすい
※この理解であっているはず…

だから、濃厚卵白と水様卵白の特徴が
各々邪魔をしないように、卵は混ぜて
液状にしてから、お菓子作りに使うこと!

その他、温度とか、新鮮さとか、
色々な条件によって卵のもつ力が
発揮される

復習&実験

ベイクドチーズケーキを作った
全卵は、しっかり混ぜてから!!

●生クリームの代わりにヨーグルト
今回は、水切りヨーグルトを利用、
レモン汁多め

●食べた感想
ヨーグルトを水切りすることで
前回よりも濃厚な仕上がり
福島土産の「檸檬(れも)」
のような爽やかさ!
ただ、チーズケーキが大好きな
人には物足りないのかな。。

●ご意見番(長男)の一言
「うーん、前回の方が好きかも」

母さんは美味しいと思ったが
まだまだだな、私

先生に質問&感じたこと

Q:中々チーズ感がでなくて・・・

『粉を減らして、柔らかくしたバター
を混ぜてもよいかも
(生クリームの代わりで凝固の
働きを活かす)』

そういう手もあるのですね!!
学びが多いです。

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