製菓理論 ２講座目が終わった
（１講座に２単元ずつ進む）
お菓子づくりも、製菓理論受講の前と後では
意気込みが違う。
習った理論が実際にどうなのか、
実験気分を味わいながら。
わからないこと、疑問に思ったことは、
次回の講座で先生に質問できるから
お菓子づくりに気合も入ります！
製菓理論② 【油脂＆乳製品】
・油脂には、常温で、液体のモノ（油）と
固体のモノ（脂）がある
●バター：脂肪分が約85％、水分が約15％
含まれている
★バターには水分が含まれているのか！
そんな意識なかったな
バターの可塑範囲 13～18℃
（この中で使えば、ショートニング性が働く）
★常温に戻す（指が入るくらい）過程って、
理論的にも大事なことなんだ！
可塑範囲を見極める＝味の安定性につながる
●ヨーグルト
：乳酸によってカゼインを凝固させたもの
・牛乳は、乳脂肪が水分の中に乳化している
・ヨーグルトは、乳化状態がしっかりできて
なく、水分が分離している
★牛乳の代替でヨーグルトを使う場合
ex.スコーン
・牛乳：脂肪と水分が一緒になって粉に反応
・ヨーグルト：乳脂肪と水が別々に粉に反応
➡グルテンに関わる
風味だけでなく食感にも違いがでてくる
復習＆実験
毎年恒例で作る『ブルーベリーチーズケーキ』
地元の朝採れブルーベリーを産直で購入
習ったことを織り交ぜて作ってみた
●土台：グラハムクラッカーを砕いて、
バターを混ぜる
★バターは室温に戻して利用
土台だから、溶かしバターでもよいのか？
でもクッキーへの混ざり具合が良い気がする
●（私が苦手な）生クリームの代わりに
ヨーグルト利用
●食べた感想
ヨーグルトのおかげで爽やかな味に
なったけど、甘さが足りず、酸味が強い
チーズケーキが食べたい！という時には
軽すぎる、もう少し濃厚さが欲しい
●ご意見番（長男）の一言
もう少し甘くていいんじゃない？
配合見直して、リベンジ必須
先生に質問＆感じたこと
製菓理論の復習っぽくはならなかったけど、
先生に質問
Q:生クリームの代替でヨーグルトを利用したら
酸味が強いのと、軽すぎてしまいました…
『もう少し濃厚さを出すなら、ヨーグルトを
水切りしてみたら？』
そうか！次回は水切りヨーグルトでやってみよ！
コメント